卫生制度
（一）食品卫生管理制度
一、卫生检查制度
a) 卫生管理人员应每天进行卫生检查；
b) 各部门每周进行一次卫生检查；
c) 单位负责人每月组织一次卫生检查；
d) 各类检查应有检查记录；
e) 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
f) 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
二、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
② 发现五病患者及时调离；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
三、卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管；
② 档案应每年进行一次整理；
档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒、自检记录、检验报告等。
（二）集体食堂卫生制度
一、食堂工作场地的卫生
1、食堂离污染源在30米以上，地面由瓷地面砖铺设，有适当的倾斜度，便于冲洗。
2、厨房与餐厅连接，操作间与炉灶间分隔。
3、食堂应有防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施，水源方便。除自然通风外，还应在灶台安装抽风设施。
二、食堂工作人员卫生
1、食堂工作人员包括炊事员、采购员、保管员、管理员每年都必须进行健康检查，取得当年健康合格证后可上岗。
2、在岗人员，如患有痢疾等肠道传染病，化脓性或渗出性皮肤病，则不得在接触食品和加工食品岗位工作。
3、个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲，勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。工作前和便后必须用肥皂洗手。不随地吐痰，不要对着食品谈笑和打喷嚏；不准用手抓食品，穿戴整洁。
三、食堂食品、器具卫生
1、严格执行国家《食品卫生法》，不得购入伪劣食品。
2、食品存放坚持“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；仪器与天然冰隔离，食物与药物、杂物隔离。
3、隔餐、隔夜食品必须严防蝇叮、鼠咬等污染及变质。
4、餐具必须实行“一洗、二冲、三消毒”的卫生程序。
5、餐厅必须坚持每餐打扫，做到桌上无油渍，地面无残渣，室内无蝇虫、蜘蛛。每月进行一次空气消毒。
（三）卫生制度
一、进饭堂工作的人员，必须持有防疫站发的合格健康证。
二、指定专人从事饭堂内外的环境卫生，大饭堂做到每餐一小扫，每天一大扫（拖地面一次），定期擦玻璃和风扇。
三、各个工序完工之后，各自按规范做好卫生清洁工作。
四、指定专人对餐具的清洗、消毒，做到一冲、二洗、三过、四消毒、五保洁，餐具消毒保证120℃以上温度和20分钟以上时间。
五、饭堂指定卫生监督员，专门负责平时卫生督促工作，保持饭堂物品摆放整齐有序、干净、清洁。
六、处理废物，不要影响饭堂卫生。
七、按要求做好饭堂人员个人卫生工作，如衣服清洁，指甲不能过长，售饭、打饭时要戴口罩。
八、此外，还要制定各个工序的卫生制度张贴，让每个饭堂员工有章可循。
（四）预防控制非典型肺炎卫生制度
一、 经营场所、加工场所和集体宿舍、校舍应尽可能打开门窗，保持室内良好通风状态，使环境的空气流通。
二、 对室内空气消毒，每周一次，用0.5%过氧乙酸按20-30ml/m喷雾，喷雾时关闭门窗，作用30-60分钟再开门窗通风。
三、 物品、地面每天可用含氯消毒剂擦拭，喷洒或拖抹一次。
四、 注意个人卫生，勤洗手、勤换衣服，保持良好的个人卫生习惯。
五、 一旦发现职工有发热、咳嗽等症状，要及时到医院检查治疗。
六、 一旦发现疑似非典型肺炎病人，立即向当地疾病预防控制中心报告。
垃圾要及时清运，垃圾要加盖密闭，日产日清。
（五）预防食物中毒卫生管理制度
一、健全食品卫生安全管理制度。要设立专职卫生负责人，健全卫生检查制度，每餐检查，并做好记录。
二、 要严格把好食品原料进货关，食品原材料必须定点采购，并索取生产单位《食品卫生许可证》复印件及食品的检验合格报告书。严禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：四季豆、蘑菇、河豚鱼等；不得外购熟食品直接供食用。
三、 对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的技术操作规范；加工食品一定要煮熟煮透，食品从制作到食用不得超过1.5小时。熟食品保存应在摄氏—10℃以下。
四、 蔬菜要严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的制度，生熟食品要分开加工、存放，落实“三防一消毒”制。
五、完善餐具洗涤、消毒、保洁设施和防蝇、防鼠、防尘等卫生设施。
六、禁止使用隔餐食品，包括荤菜、素菜以及米面制品。
七、禁止食用猪肺等动物内脏，以防“瘦肉精”引起食物中毒。
八、加强学习，提高从业人员的卫生意识和卫生知识水平，养成良好的个人卫生习惯。
（六）食品采购卫生管理制度
一、应采购符合卫生标准和营养要求、无毒、无害、具有良好感官性状的食品。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或过期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效的卫生质量合格证或检验结果评价报告书。
四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保质期限或用非食品原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的卫生资料，注意个人卫生并随时接受卫生管理人员检查。
（七）粗加工间卫生岗位责任制
一、肉类加工
① 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
② 海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。
③ 禽、畜、鱼肉类品不得落地。
④ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑤ 砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后刮洗清洁后竖放。
二、 蔬菜加工
① 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
② 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
③ 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④ 每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。
⑤ 用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。
⑥ 上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。
（八）厨房烹调加工卫生制度
一、 用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
二、 需要熟制加工的块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度应达到70℃以上。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
三、 奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的条件下储存。
四、 加工人员加工食品及其食品原料时，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
五、 烹调食物要煮熟、煮透。
六、 注意个人卫生，必须穿戴干净工作衣、帽。不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；烹调时不准抽烟、进食，用于试味的汤菜不得放入锅内。上洗手间时必须脱下工作服、再进入厨房工作时重新洗手穿戴工作衣帽。
七、 不得把未经粗加工处理的食品直接带进烹调间。
八、 不得在厨房圈养及屠宰禽畜动物。
九、 及时清理垃圾，保持下水道通畅。
（九）配餐间的卫生岗位责任制
一、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。凡是配餐间内的工用具必须洗涤消毒干净。
二、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，配餐前开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒20—30分钟后，工作人员方可进入配餐间内操作。
三、配餐间要做到“三专”：专用于配餐、专用工用具、专人负责。非厨房工作人员不得入内。
四、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。配餐间内的冰箱为专用，配餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。
五、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净白衣、白帽、白口罩，并在预进间内洗手消毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；不准在配餐间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。
六、煮熟的饭菜在配餐间内不能存放过长时间。最多不超过1.5小时。大型宴会、酒会时要留取食物样品观察48小时以上。
（十）洗消间卫生岗位责任制
一、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷 在40℃-50℃洗洁精水中用抹布用力刷洗食具。
三冲 把食具里外冲洗干净。
四消毒 洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120℃消毒20分钟后才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保洁 消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。
三、清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
四、消毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。并应做到抽检合格。
五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。
六、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
七、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并作出补救措施。
返回目录
